Den meisten Menschen unserer Stadt ist Fleischwaren Kruse mit seinen zahlreichen Filialen ein Begriff. Inhaber Bernd Kruse probiert immer neue Dinge aus, um sein Geschäft für die Zukunft bestmöglich aufzustellen. Nun hat der leidenschaftliche Bochumer eine umfangreiche Ausbildung zum Grillmeister und Fleischsommelier abgeschlossen. Bochum macht Spaß wollte mehr darüber wissen und bat Bernd Kruse in seinem neuen Grillgarten zum Gespräch.

Herr Kruse, Sie sind den Bochumerinnen und Bochumern mit ihren zahlreichen Filialen seit Jahrzehnten bekannt, vor allem durch eine hohe Qualität der Ware und einen erstklassigen Kundenservice. Das Grillen ist vor allem in den letzten 10 Jahren bei uns zu einem regelrechten „Sport“ mutiert. Es gibt Grillschulen, Lehrgänge zur Thematik Fleisch, dem richtigen Umgang damit usw. Sie sind ein anerkannter Fachmann dieser Thematik und nun sind Sie auch noch zertifizierter Grillmeister und Fleischsommelier. Bitte klären Sie unsere Leserinnen und Leser doch einmal darüber auf, was es damit auf sich hat.
Ich bin ja erst frische 52 und hungrig danach mehr zu lernen und zu wissen. Insbesondere über das Thema, das mein berufliches Leben prägt und auch in meiner Freizeit eine wichtige Rolle spielt. Als Fleischermeister ist man schon kompetent ausgebildet, aber schon während des Lehrgangs zum Fleischersommelier hatte ich das Gefühl, neue Türen zu noch fundierterem Wissen zu öffnen. Bei der Ausbildung zum zertifizierten Grillmeister- Masterclass war es bedeutend für mich, mehr über Low´n Slow, Foodcompleting und die gesamte Kulinarik mit Feuer zu erfahren. Das macht mich natürlich nicht zum besten Griller der Welt, aber als Profi im Fleischbereich ist es schon wichtig, Horizonte immer wieder zu erweitern. Da liegt mein Antrieb natürlich auch in der Leidenschaft, stets neue Genüsse und Spezialitäten kennenzulernen und auszuprobieren.

Die Ausbildung wird in Augsburg bei der Fleischerakademie absolviert. Wie lange dauert die Ausbildung und was ist grundlegend das Besondere daran?
Die Ausbildung bei der Fleischerakademie in Augsburg dauert jeweils zwei Wochen und es sind Vollzeitlehrgänge, die sowohl mit schriftlichen, sowie auch mit praktischen Prüfungen abgeschlossen werden. Das Besondere an diesen Ausbildungen ist sicher die hochkarätige Besetzung der Referenten und Ausbilder. Das liest sich wirklich wie das „who is who“ der deutschsprachigen Fleisch- und Grillszene und es ist natürlich das Salz in der Suppe, auch am Abend mit den Fachleuten zusammen zu sein und aus der Praxis zu lernen.
Nennen Sie mir doch mal spontan drei wichtige Punkte, die ich beim Grillen bzw. beim Fleischkauf für das Grillen unbedingt beachten muss.
Eine alte Weisheit, die ich von meinem Großvater mitbekommen habe und die auch mal ein Werbeslogen des deutschen Fleischerverband war, heißt: „Fleischkauf ist Vertrauenssache“. Das hat heute mehr denn je Aussagekraft. Ich würde stets nach der Herkunft des Fleisches fragen, die wichtigsten Kriterien beim Rindfleisch sind die Fütterung der Tiere, wie konnten sie aufwachsen und natürlich die Fleischreifung. Das sind die ausschlaggebenden Punkte zur Qualität. Wenn ich mariniertes Fleisch auf den Grill bringe, dann sollte dick aufgetragene Marinade vorher etwas abgetupft werden, da sie oft nur verbrennt und ins Feuer tropft. Am gruseligsten finde ich es, wenn bereits marinierte Steaks beim Verzehr dann noch mit Ketchup und weiteren Grillsoßen ertränkt werden. Beim Salzen der Steaks scheiden sich die Geister: besser vor oder nach dem Grillen? Beides geht, wenn man vor dem Grillen den richtigen Zeitpunkt kennt. Ich nehme auf jeden Fall immer Salzflocken, denn die nehmen die Oberflächenfeuchtigkeit, gerade bei Steaks, besser auf als Körner und geben dazu noch einen schönen, crunchigen Biss.

Stimmt es, dass der aktuelle Barbecue-Weltmeister aus Deutschland und nicht aus den USA kommt und sogar in Augsburg zu den Juroren gehört?
Ja, das ist genau richtig so. Oliver Sievers ist der aktuelle BBQ-Weltmeister mit seinem Team BBQ-Wiesel. Es ist schon erstaunlich und eine großartige Leistung in den USA, also im Wohnzimmer des BBQ, den Weltmeistertitel zu holen. Im Übrigen ist der Oli sogar waschechter Bochumer. Wir haben hier schon gemeinsam Grillveranstaltungen für unsere Mitarbeiter und Burger-Workshops gemacht. Natürlich ist so ein Leuchtturm in der Grill- und BBQ-Szene ein gern gesehener Referent und Juror bei Masterclass-Ausbildungen wie in Augsburg. Oliver ist ebenfalls Fleischsommelier und hat somit nicht nur fürs Grillen, sondern auch für die Steakauswahl die richtige Kompetenz. Sicher werden wir in Zukunft noch die ein oder andere Veranstaltung gemeinsam machen.

Im Rahmen dieser Ausbildung zum Fleischsommelier wird Ihnen das Wissen über Fleisch aus den verschiedensten Gesichtspunkten erklärt. Gibt es nach so vielen Jahren in der Branche für Sie noch Dinge über Fleisch, die Sie noch nicht wussten?
Das Fachwissen zum Fleisch wird natürlich intensiv in der Ausbildung zum Fleischermeister vermittelt. Der Fleischsommelier geht aber bedeutend tiefer und erweitert seinen Horizont auch international. Angefangen bei landwirtschaftlicher Urproduktion über weitreichende Kenntnisse in Biochemie, bis hin zum fachspezifischen Marketing bleibt kein Wissensfeld zum Thema Fleisch unberührt.

Nun sind Sie zertifizierter Grillmeister und Fleischsommelier. Planen Sie in Zukunft dieses Wissen an interessierte Grillfans weiterzugeben und entsprechende Lehrgänge in Bochum abzuhalten?
Ja, natürlich. Da ich für meinen Beruf brenne und insbesondere im Bereich der Steakcuts meinen Schwerpunkt lege, ist es mir wichtig, das Wissen auch weiterzugeben. Ich finde es sehr schade, wenn Grillfans bereit sind, hochwertige Fleischspezialitäten zu kaufen, dann vielleicht nicht das gewünschte Ergebnis erzielen und enttäuscht sind. Meistens ist dann nicht die Fleischqualität schuld, sondern das fehlende Wissen über das Produkt. Es sind schon Lehrgänge fertig vorbereitet und die Inhalte sind wirklich lecker. Bislang lag mein Hauptaugenmerk in diesem Jahr aber darauf, unser Unternehmen beständig durch die aktuell schwierige Situation zu steuern und meinen Mitarbeitern sichere Arbeitsplätze bieten zu können. Wir betreiben ja nicht nur die Fleischerei und unsere Rinderhaltung, sondern es gehören ja auch unser Partyservice, das Catering und der Eventbereich dazu.

Unsere Köche stehen mit mir in den Startlöchern, um mit unseren Gästen möglichst bald die Feuerplatten, Grills und Smoker zu rocken.